夕方のスーパーで、初物のさんまが半額になっていました。
北海道産の生さんま、2尾入りで322円。
今回は塩をふって、30分ねかせてから焼きました。

644円が322円

買い物のついでに鮮魚コーナーを見たら、さんまに半額のシールが貼ってありました。644円が322円。2尾入りです。

ラベルには「北海道産」「生さんま2尾・中」とありました。「生」と書いてあるのが、あとで効いてきます。

半額322円の値札がついた生さんま2尾
📷 644円が半額で322円。2尾入りで、北海道産の生さんまでした。

💡 「生さんま」と書いてあるもの

9月から10月に店に並ぶ「生さんま」は、北海道の近くで獲れて、凍らせずに運ばれてきたものです。漁場が南に下がっていくにつれて、店頭のものも冷凍・解凍のものに変わっていきます。ラベルの「生」は、そういう意味です。

今回は塩をふる

実は少し前に、一匹150円の秋刀魚を庭の七輪で焼いた話を書きました。そのときは塩を振らずに焼いています。そのままの味を知りたかったからです。

今回は逆をやってみます。YouTubeで焼き方を調べたら、みんな同じ手順を踏んでいたので、真似してみることにしました。

手順はこうです。

💡 焼く前にやったこと

1. キッチンペーパーで表面の水分を拭く
2. 塩をふって、冷蔵庫で30分ねかせる
3. 出てきた水分を、もう一度拭く
4. あらためて、味つけの塩をふる

塩をふった秋刀魚
📷 まず水分を拭いてから、塩をふります。この塩は味つけではありません。

なぜ30分ねかせるのか

この「塩をふってねかせる」のが何のためかというと、浸透圧で余分な水分を外に出すためだそうです。

魚の身には水分が含まれています。そのまま焼くと、水分が蒸気になって身がぼそぼそになります。先に塩で水を抜いておくと、身が締まって、焼き上がりがふっくらするという理屈です。

あわせて、生臭さのもとになる成分も水と一緒に出ていきます。

キッチンペーパーの上でねかせた秋刀魚
📷 30分たつと、敷いたキッチンペーパーに水分と血がにじんでいました。

実際、30分後に取り出したら、下に敷いたペーパーがしっかり濡れていました。これを拭き取ってから、今度こそ味つけの塩をふります。

💡 塩をふってすぐ焼かない

塩をふってすぐ網にのせると、塩が身に入る時間が足りません。表面だけしょっぱくて、中は水っぽいままになります。30分という時間は、そのための待ち時間です。

丸ごとは乗らない

今回の火は炭ではありません。ドンキで買った電気の七輪です。天気が悪かったので、庭に出るのをやめました。

同じ七輪で直売所の椎茸を焼いた話も書いています。煙が少ないので、家の中でも使えるのが助かります。

ただ、小さい七輪なのでさんまが丸ごと乗りません。包丁で半分に切ってから焼くことにしました。

包丁で半分に切る
📷 丸ごとは乗らないので、真ん中で半分に切りました。
網にのせた2切れ
📷 2切れ並べて網にのせます。あとはスイッチを入れて待つだけです。

脂がぽたりと落ちる

しばらくすると、腹の下のほうから色が変わってきます。網に当たっているところが飴色になって、てらてらしてきました。

そのうち、網の棒についた脂が垂れて、下の熱線に落ちていきます。一瞬なので見逃しそうになりますが、これが見たくて焼いているようなものです。

網から脂が落ちる瞬間
📷 網の棒から脂が垂れて、真っ赤な熱線に落ちていくところです。
焼き上がった秋刀魚
📷 皮が割れて、白い身がのぞいてきました。塩の白と焦げの黒がいい具合です。

苦みが、全然なかった

皿に上げて、トングで切れ目を入れます。背骨に沿って開くと、一本できれいに抜けました。

皿に上げた焼き秋刀魚
📷 皿に上げたところ。ここから背骨を抜いていきます。

まずは何もつけずに食べました。

驚いたのは、内臓に苦みがほとんどなかったことです。前に焼いたときは、ワタの苦みが強くて、それがビールに合うと書きました。今回は、その苦みが来ません。むしろ甘い。

さんまには胃がない

調べてみたら、理由がありました。

さんまは「無胃魚（むいぎょ）」といって、胃がありません。食道と腸が直接つながっているので、食べたエサが20〜30分で体の外に出ていきます。

つまり、獲れたときに内臓の中がほぼ空になっている。だから未消化のエサが残らず、内臓が臭くなったり苦くなったりしにくいのだそうです。

💡 内臓のほろ苦さは胆汁

それでも少し苦みを感じるのは、胆汁（たんじゅう）によるものです。鮮度が落ちてくると、内臓から傷んでいきます。「生」で買えた日ほど、この苦みが出にくいということになります。

前に食べたものが苦かったのも、今回が苦くなかったのも、どちらも間違いではなかったわけです。違ったのは魚の状態のほうでした。

もう半分は味変で

半分食べたところで、残りに生しょうゆをかけました。

何もつけないほうは素材の甘さが出て、醤油をかけたほうは香ばしさが立ちます。どちらがいいとも言えません。1尾を2切れに切ったおかげで、両方試せたのは結果的によかったです。

食べ終わった皿
📷 頭と背骨だけ残りました。322円でこれなら、言うことはありません。

動画でも見られます

下ごしらえから完食まで撮ってあります。脂が落ちるところは一瞬なので、動画ではゆっくりにして見せています。

📋 今回のまとめ

おわりに

同じ秋刀魚でも、塩を振るか振らないかで、こんなに話が変わるとは思いませんでした。

前は「そのままの味を知りたい」と言って塩を抜き、今回は「うまく焼きたい」と言って塩をふって30分待ちました。どちらも間違っていなくて、知りたいことが違っただけです。

ただ、今回いちばん面白かったのは味の話ではありませんでした。苦くなかった理由が、魚の体のつくりにあったということです。胃がないから、エサが残らない。それだけのことで、食べたときの味が変わる。

半額のシールが貼ってあったのは、ただ売れ残りそうだっただけだと思います。それでも「生」のうちに買えたのは運がよかったです。

ちなみに同じ七輪では焼き鳥も焼いています。火を熾さなくていいぶん、思い立ってすぐ焼けるのが電気のいいところです。